柿生記念病院
ソフトベジフル使用現場
柿生記念病院様を訪問しました。
柿生記念病院（神奈川県川崎市麻生区上麻生6丁目28番20号）は270床の療養病床。
幅広い視野をもったスタッフ様がさまざまな患者様の個性にあわせたきめ細かい医療・看護・介護サービスを提供されております。
こちらの病院では弊社の乾燥野菜顆粒「ソフトベジフル（にんじん・ごぼう・ほうれん草）をミキサー食でご採用いただいております。今回は栄養科 戸ノ岡薫科長へソフトベジフル活用法についてお話をお聞きいたしました。
柿生記念病院 栄養科
戸ノ岡薫科長
- 記者
- Ｑ：ソフトベジフルを知ったきっかけは？
- 戸ノ岡
科長
- ヘルシーフードさんの担当者が新商品案内でサンプルを最初に持ってきてくれて知りました。
これはミキサー食に色々と使えるのではないかと感じ、さっそく頂いたサンプルで試作をしてみました。
普段、サンプルをすぐに使ってみるということはあまり無い方なんですが…笑
- 記者
- Ｑ：なぜソフトベジフルを使ってみようと思ったのですか？
- 戸ノ岡
科長
- もともとは他社の冷凍ペースト商品を採用していたのですが、冷凍のものは解凍に時間がかかる上に、一度解凍したら全部使い切らなければなりません。またちょっとした衝撃で割れてしまったりすることもあり困っておりました。それに対してソフトベジフルは使いたいときに使いたい分だけ使えてかさばらない点で大変便利で、現場の作業効率を改善できる商品なのではないかと感じたからです。
- 記者
- Ｑ：ミキサー食について教えて下さい。
- 戸ノ岡
科長
- 当院では普通食とはまったく別の献立を作成しております。つまり普通食でつくった料理をミキサーにかけるのではなく、ミキサー食用のメニューを一つ一つ丁寧につくっております。
現在、約２０名の患者様にミキサー食を提供しております。
ミキサー食においては、少量でも栄養価がしっかりととれるよう、極力加水量をおさえたメニューづくりを念頭においております。
当院は療養型病院で在院日数の長い方も大勢いらっしゃいます。
長い入院生活の中で、患者様はお食事をなによりも楽しみにされております。意識障害がない患者さんの中には、味や食感の変化に敏感に感じ取る方もいらっしゃいます。
ですから栄養科では、患者様の「食べる喜び」にこたえようと、こだわりを持って仕事をしております。
たとえばざらつきを極力なくすよう、すべてのペースト食はミキサーにかけたあと、こしてから提供し、なめらかにお召し上がりいただくよう工夫をしております。 - 記者
- Ｑ：ソフトベジフルも当初大量調理時にダマになってしまい困ったとお聞きいたしましたが…？
- 戸ノ岡
科長
- 試作段階で、少人数分を作っているときはダマになることなく、うまく使いこなせていました。
ところが、大量調理時にソフトベジフルをペースト化する際にダマになってしまいフードカッター等を使わなければならず、時間がかかってしまう問題が発生しました。また、患者様には一定したものを提供しなければならない中で、作業する調理員によって、出来上がりに差が出てしまう問題も出てきました。
そこで、対策ミーティングを実施し、どうしたらダマになることなく安定的に大量調理に使うことができるかを検討しました。
色々と考えあぐねていた中で、ふと「ソフトベジフルを粉の状態のときに粉砕したらどうか？？」と思いついたのです。
すぐにトライしてみたところ、予感は的中！水でもお湯でもダマになることなくペースト化することに成功しました。 - 記者
- Ｑ：水でも溶けましたか？
- 戸ノ岡
科長
- はい、溶けました。ただ、ある程度物性を安定させるには加熱したほうがよいということが最近わかってきました
①ソフトベジフルを粉砕する
②調味液とソフトベジフルを混ぜる
③火にかける
という工程がスタンダードな使い方となりました。
しっかりとかためて主菜にしたり、とろみをつけてあんかけにしたりといった感じです。
例えばにんじんは色がきれいですので、ひじきのペーストの上ににんじんあんかけにしたりします。
ごぼうは魚料理と合いますね。
ほうれん草は豆乳と混ぜて冷やし固めたりしています。 - 記者
- Ｑ：色々な検討をかさねて今の使用方法に至ったのですね。
- 戸ノ岡
科長
- はい。ただこれが完成形ではないのかもしれません。現場で調理する者は、少しでも患者様に満足のいく食事が提供できるよう、試行錯誤を重ねて日々考えてくれていますのでまた違った形でも使えることもあるかもしれません。
ソフトベジフルを使うことで、調理時間が短縮できるため、その分の時間を他へ手間をかけることができてきます。今後はますます、個別対応が求められてゆく中で、それに対応していくためには作業の効率化がポイントになります。
当院では献立サイクルが1ヶ月以上ありますが、今では、１週間に数回はソフトベジフルをつかった献立が登場しています。
たとえば…変わり豆腐 野菜あんかけ
【材料（２人分）】
ソフトベジフル ほうれん草 10g
無調整豆乳・・・・・・200g
イナアガー（2.5%） ・・・・5.2g
玉葱 ・・・・・・60g
キヌサヤ ・・・・・・8g
人参 ・・・・・・20g
三温糖 ・・・・・・4g
しょうゆ ・・・・・・6g
本みりん ・・・・・・２g
だし汁 ・・・・・・80g
片栗粉 ・・・・・・4g
【ポイント】
豆乳を使った料理（ミキサー食）にソフトベジフルを使うことで色の変化をつけることができた。
ソフトベジフルをあらかじめ粉砕しておくと豆乳と混ぜやすい。【作り方】
1.豆乳を80℃に温める。
2.温めた豆乳にソフトベジフル・イナアガーの順に入れ、ホイッパーでよく混ぜる。
3.混ざったらザルでこし、冷やし固める。
4.玉葱・人参・キヌサヤを調味料に加え火にかける。
5.火が通ったら、ミキサーにかけて液状にする
6.ザル等でこし、鍋に入れ片栗粉でとろみをつける。【栄養成分（1人あたり）】
エネルギー ・・・・・・107kcal
たんぱく質 ・・・・・・5.8g
塩分 ・・・・・・0.5g
レチノール ・・・・・・4μg
レチノール ・・・・・・当量78μg
ビタミンＢ1 ・・・・・・0.07mg
ビタミンＢ2 ・・・・・・0.05mg
カルシウム ・・・・・・107mg
亜鉛 ・・・・・・3.5mg
鉄 ・・・・・・3mg - 記者
- Ｑ：ミキサー食をひとつひとつ手作りされている上に、献立サイクルも１ヶ月以上とは長いのですね？
- 戸ノ岡
科長
- はい。冒頭にも言いましたが、長い入院生活を送る患者様の食べる喜びにこたえるため、バリエーションを豊富にそろえるようにしております。
「色」も患者様の食欲を促進する重要なポイントになると思います。
常食メニューをミキサーにかけて提供すると料理の色合いが単一になってしまいがちです。
ソフトベジフル等を活用することで、色鮮やかな料理づくりを心がけております。
以前、患者様の中に「今日つくった人は、昨日つくった人とは違うでしょ？一生懸命つくってくれているね」とご指摘される方もいらっしゃいました。こういう声を聞くとますます、職員一同真剣に向き合わなければと感じました。
作り手側は大量調理でも、お召し上がりになるのは一人です。その点をスタッフ全員が熟知して、シビアに誰が調理をしても同じ仕上がりになるよう徹底をしております。
現在ではあまりにもミキサー食がおいしそうに感じたのか、常食の方の中からもミキサー食を希望する患者様もでてきたくらいです。 - 記者
- Ｑ：栄養科内でしっかりと情報共有がされている結果、満足度の高いお食事の提供につながっているのですね。
- 戸ノ岡
科長
- そうですね。調理現場からも色々な提案を上げてもらっており、それが日々の業務改善につながっていると感じております。また栄養科だけでなく、当院は他部門との隔たりがほとんどありません。
お食事においても、栄養士もベッドサイドを巡回しておりますが、看護師も毎日メニューをチェックしてくれており、食事介助のときにまずは「これはきれいね～、おいしそうだね～」と言いながら、これは○○ですよ、これは○○ですよ、と料理を一つ一つ説明しながらお召しあがりいただけるようにしてくれています。 - 記者
- Ｑ：ソフトベジフルに新アイテムとして「白身魚」を現在開発中です。ご試食してみてください。
- 戸ノ岡
科長 - とてもおいしいと思います。主菜に使えるし、今度は「白」なので、ソフトベジフルのにんじん・ほうれん草などと色鮮やかな組み合わせで提供するのもいいと思いますし、ごぼうは味の相性が合うと思います。
- 記者
- ありがとうございました。
